ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Лабораторная работа № 1
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Задание:
3. Определение общей кислотности овощей и плодов
К = 17,3%
Таблица 1. Влияние условий и сроков ранения на
качество картофеля, овощей и плодов

Сорт, сезон хранения Срок хранения Время исследования Сухие вещества Кислотность Масса, г
Морковь, неохлаждение 14.02 15.03 37 4,3 19
Морковь, неохлаждение 14.02 30.03 37,6 4 18,7
Картофель 14.02 15.03 42 3,7 18
Картофель 14.02 30.03 46 4 17
Яблоко 14.02 15.03 32 3,5 17
Яблоко 14.02 30.03 36 3,2 15

Ответы:
1. Излишки сахаров в картофеле, предназначенном для жарки, приводят к реакциям Маилларда при высокой температуре. Сахара взаимодействуют с аминокислотами, что вызывает потемнение продукта и ухудшение его качества. Это происходит потому, что карамелизация и реакции Маилларда интенсивно развиваются при высоких температурах, образуя темные пигменты и специфический вкус, которые нежелательны в жареном картофеле.
2. Степень зрелости плодов существенно влияет на их лежкость. Недозрелые плоды обычно имеют меньшую лежкость, так как они еще не завершили все процессы, необходимые для устойчивости к хранению. Перезрелые плоды склонны к быстрому разложению и порче. Оптимальной является уборка плодов в стадии технической зрелости, когда они достигли максимальных размеров и начали накапливать питательные вещества, но еще не перезрели. Это обеспечивает лучшую лежкость и устойчивость к заболеваниям во время хранения.
3. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, степени зрелости и условий хранения:
Различные виды плодов и овощей имеют разную интенсивность дыхания. Например, яблоки и бананы дышат интенсивнее, чем картофель или морковь.
Незрелые плоды и овощи дышат интенсивнее, чем зрелые. После достижения зрелости интенсивность дыхания снижается.
Более низкие температуры замедляют процессы дыхания, уменьшая расход питательных веществ и замедляя порчу. Высокая влажность может способствовать развитию плесени и гниения, поэтому оптимальные условия хранения включают контроль температуры и влажности.
4. Для определения содержания сухих веществ используется рефрактометр, прибор, измеряющий преломление света в растворе.
- Измельчение образца плода или овоща и отжимание сока.
- Капля сока наносится на стекло рефрактометра.
- Прибор показывает значение показателя преломления, которое соответствует содержанию сухих веществ (обычно в процентах).
5. Общую кислотность определяют титриметрическим методом:
Измельчается определённое количество плодов или овощей и отжимается сок.
Измеряется определённый объем сока и титруется раствором щелочи (обычно NaOH) до достижения нейтрального pH (используется индикатор, например фенолфталеин).
По объему использованной щелочи рассчитывается общая кислотность.